Oh limón amarillo,
patria de mi calentura.
Si te suelto
en el aire,
oh limón
amarillo,
me darás
un relámpago
en resumen...

Miguel Hernández

 

 


 

 

La cocina de Orihuela se elabora con productos de su fértil huerta. Son propios de estas tierras el cocido con pelotas; pollo en pepitoria; el guisado de pavo (y guisado de pava borracha); la paella huertana (o arroz y jardín); las judías estofadas; zarangollo: pimiento, cebolla, patata, calabacín, asados; asado de berenjena, pimiento, tomate y bacalao o capellanes; tortillas paisanas; trigo picao; migas con chocolate, con uva, o melón (a veces con sardina asada) y el plato más típico de la zona es el  arroz y costra. En el litoral, el pescado asume gran parte del protagonismo, también el caldero  y el arroz a banda.

El "caldico con pelota" es un majar muy usual como aperitivo y se sirve en taza pero también el "arroz y costra" (distinto a los de Elche y marina Alta) tiene sello propio, aunque sus componentes haya variado respecto a la receta que en 1909 diera a conocer la condesa de Pardo Bazán en su libro "La cocina española antigua". Es el plato típico de la festividad de San Antón y está entre los más representativos de la culinaria oriolana.

Los arroces "clarico","de Bancal" y "de los tres puñaos" son típicamente hortelanos y como todos en el Bajo Segura de talante "melosico".

Hay que destacar la gran calidad de embutidos y salazones de elaboración local. Longaniza blanca y "colorá", morcilla negra o de carne, blanco, morcilla de verano, chorizo, morcilla de cebolla, sobrasada, morcón y otras especialidades irrumpen en los mercados prestigiando a los bien llamados "pasteleros del cerdo". Toda la Vega Baja elabora embutidos cárnicos artesanos que se consumen en muchas leguas a la redonda. Aparte de la variedad de frutas y hortalizas, así como naranjas y limones de la fértil huerta.

Otro punto a destacar en la vieja Aurariola es la repostería autóctona, la mayoría de tradición artesanal, que se elabora en los Conventos de Clausura (Clarisas, Dominicas, Agustinas y Salesas, entre otros) siendo deliciosas  las almojábanas o almojábenas y bolas o bolicas por San Antón (17 de enero); pellas (hechas por las monjas del Chorro, convento de San Sebastián) y sanjosés por San José (19 de marzo); yemas, caramelos de gomoso y acaramelados por Semana Santa; monas por Pascua; huesos de santo, gachas con arrope y calabazate, calabaza o boniato asado, tortas de calabaza o de boniato, y panayés (mazapán con sabores) por Todos los Santos (1 de noviembre); toñas por Navidad. Entre los dulces seglares cabe destacar: valarinos (en honor a Trinitario Ruiz Valarino, hijo del ministro oriolano Trinitario Ruiz Capdepón), concejales, zamarras, chatos, rollos de huevos, rollos de anís, pasteles de Gloria o teticas de monja, milhojas, frutas glaseadas, tarta de frutas, salvavidas (tocino de cielo con base de almendra), medias lunas, pasta flora (con cabello de ángel), frutas confitadas, delicias de palmera (fritura de dátil deshuesado envuelto en beicon) y otras especialidades que con el "pastel de carne" hojaldrado tan justa fama dan a Orihuela.

 

 

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Almojábana

Pastel de gloria

Arroz y Costra

Naranjas y Limones

 

 

 

 

Almendrados

Almojábana o Almojabénas

Arroz con conejo

Arroz con costra

Arroz con leche

Mantecados de huevo

Mona con huevo

Natillas

Pan de Calatrava

Paparajotes

Pastel de Gloria

Tocino de cielo

Toñas

Torrijas

 

 

ALMENDRADOS

 

Ingredientes:

  • Almendra molida: 500 gr.
  • Azúcar: 250 gr.
  • Huevos: 8
  • Canela y ralladura de limón.

 

Elaboración:

Primeramente, en un recipiente batiremos los huevos con el azúcar e incorporaremos la harina de almendra y el limón rallado. Lo mezclaremos todo hasta conseguir una masa homogénea. Se meten porciones de pasta del tamaño de un botón en recipientes untados con manteca y por encima se les pone un poco de canela o una almendra. Se cuecen a fuego lento y así salen semisecos.

También es costumbre dejarlo todo preparado y meterlos en el horno al día siguiente, y así salen secos.

 

 

ALMOJÁBANA o ALMOJÁBENAS

 

Ingredientes:

  • 1 litro de agua.
  • 100 cl. de aceite.
  • 1 kg. de harina.
  • 1 pizca de sal.
  • 30 huevos.
  • Almíbar baño:
1 kg. de azúcar.
½ kg. de miel.
¼ litro de agua.

 

Elaboración:

Poner en una sartén agua, aceite y sal. Al primer hervor se le añade la harina y se remueve hasta conseguir una masa consistente. Una vez fría vamos añadiendo los 30 huevos poco a poco y se va amasando; luego se le agrega un poco de Impulsor o Royal.

Se hacen bolas con las manos untadas de aceite y se forma un círculo en el centro hasta extenderlas al tamaño que deseemos. Se cuecen a 240º C y una vez que estén bien frías se bañan en un almíbar que tendremos caliente con los ingredientes anotados.

Luego, espolvorear con azúcar en grano. Según la tradición, la "almojábana" es propia de invierno y Carnaval, aunque ahora su consumo está generalizado. Fue típico ofrecerlas en la festividad de San Antón.

 

 

ARROZ CON CONEJO

 

Ingredientes para 4 personas:

  • 1 conejo.
  • Tomate triturado.
  • Sal.
  • Romero.
  • Azafrán.
  • Aceite.
  • 400 grs. de arroz.

 

Elaboración:

Trocear el conejo y sofreír en aceite de oliva con el tomate triturado. Hecho esto poner todo a hervir en una olla.

Colocar en el paellero el conejo con el caldo adecuado ya conseguido.

Cuando se inicie la cocción depositamos el arroz, sal, un poco de azafrán y romero.

 

 

ARROZ CON COSTRA

 

Ingredientes para 4 personas:

  • ½ conejo.
  • ½ pollo.
  • 100 grs. de blanco.
  • 100 grs. de longaniza.
  • 4 morcillas de cebolla.
  • ½ Kg. de arroz.
  • 6 huevos.
  • Aceite.
  • Sal.
  • Perejil.
  • Tomate.

 

Elaboración:

Se fríe el conejo y el pollo. Se añade un poco de tomate y una vez sofrito se agrega agua y deja hervir durante 30 minutos aproximadamente.

Se pone el arroz y cuando esté semiblando añadimos los huevos batidos, la longaniza, el blanco y la morcilla de cebolla troceados. Todo el embutido se ha sofrito anteriormente.

El perol se traslada al horno para que el huevo se dore. Aproximadamente bastan 15 ó 20 minutos para su terminación.

 

 

ARROZ CON LECHE

 

Ingredientes:

  • 2 litros de leche.
  • 1 taza de arroz.
  • 2 taza de agua.
  • 1 taza de azúcar.
  • Un trozo de canela.
  • Corteza de limón.
  • Canela en polvo.

 

 

Elaboración:

En una cazuela, ponga a hervir la leche con el azúcar, la canela y la corteza de limón hasta que reduzca un poco, no mucho.

Luego, lave, escurra y cocine el arroz en agua hirviendo, a fuego lento.

Cuando el agua se haya consumido, le va poniendo la leche poco a poco. Remueva de vez en cuando, para que no se le forme nata.

Retírelo del fuego, quite la corteza de limón, coloque en una dulcera y espolvoree con canela.

Da para 6 personas.

 

 

MANTECADOS DE HUEVO

 

Ingredientes:

  • ½ kilo de harina.
  • 3 yemas de huevo.
  • 1 vaso escaso de aceite de oliva crudo.
  • raspadura de un limón.
  • canela molida.
  • 3 puñados de azúcar.
  • 1 clara de huevo.
  • 1 molde.

 

Elaboración:

Se pone la harina en una fuente, se le hace un hoyo en el centro y se echan en él las yemas de huevo, el vaso de aceite, la raspadura de limón, la canela y el azúcar. Todo se amasa muy bien y, después, se saca la masa y con un rodillo o con las manos se aplasta un poco; a continuación se saca la figura con el molde para mantecados, se mojan por un lado en la clara de huevo sin batir y después en azúcar. Se ponen en la bandeja del horno sobre un papel de aluminio y se calientan unos 20 minutos.

 

 

MONA CON HUEVO

 

Ingredientes:

  • 3 kilos de harina.
  • 1 kilo de azúcar.
  • 12 huevos.
  • 1 vaso de los de agua de aceite.
  • Raspadura de limón
  • 1/4 kilo de levadura de pastilla.
  • 1/4 kilo de masa de levadura.

 

Elaboración:

Se deshace la levadura en pastilla con un poco de agua tibia y se mezcla con la masa de levadura para que fermenten. Luego se depositan en un lebrillo con los huevos y demás ingredientes, amasando hasta lograr una pasta uniforme.

Cuanto mas se amase, mejor saldrán. Si la masa estuviese blanda se le añadirá harina hasta que quede amasable.

Se deja a reposo dos o tres horas, la masa debe subir y quedar muy esponjosa.
Al estar la masa a punto, se cogen pequeñas porciones de masa. La cantidad que quepa en el cuenco de las dos manos, se forman bolas en el cuenco de las manos, agitando la masa, pero no aplastándola. Se colocan sobre una lata de horno aceitada (antiguamente se ponían sobre papel parafinado) en forma alargada o redonda; en el centro lleva un huevo duro aprisionado con dos tiras de masa, en cruz. Se vuelven a tapar y se espera a que de nuevo suban.

Se cuecen a horno medio (180 grados).
Cuando se sacan del horno, en caliente se pintan con huevo y se espolvorea con azúcar por encima.

Esta receta como bien se entiende es para una gran cantidad, pues antiguamente se llevaban a cocer al horno ya que en las casa no había estos lujos.
Con esta medida salen de doce a catorce Monas
Como es natural para hacerlas en casa se dividirán las cantidades por la mitad o una tercera parte.

 

 

NATILLAS

 

Ingredientes (4 porciones):

  • ½ taza. de leche descremada.
  • ¼ taza. de azúcar.
  • 1 raja de canela o ¼ de cucharadita. de canela molida.
  • 1 taza. de leche evaporada.
  • 2 huevos batidos ligeramente a mano con un tenedor.
  • 1 ½ cucharadita de extracto de vainilla.

 

Elaboración:

Mezcle la leche descremada, el azúcar y la canela en una cacerola pequeña. Cocine a fuego bajo durante 10 minutos, mueve frecuentemente.

Retire del fuego y deje reposar durante 30 minutos.

Cambie la mezcla a una olla mediana y agregue la leche evaporada, los huevos y el extracto de vainilla. Pon a fuego lento sin dejar de mover hasta que espese, retire del fuego y deje enfriar moviendo ocasionalmente.

Refrigere hasta el momento de servir.

 

 

PAN DE CALATRAVA

 

Ingredientes:

  • 5 huevos.
  • 8 cucharadas de azúcar.
  • 3 bizcochos ó 6 magdalenas.
  • 2 ½ vasos de leche.
  • Para el caramelo: azúcar y agua.

 

Elaboración:

Preparación del caramelo: Poner en un cazo tres cucharadas soperas de azúcar con un chorrito de agua y llevarlo al fuego.

Cuando el azúcar empiece a derretirse y a tomar color retirarlo y repartirlo por el molde que usaremos para la elaboración del postre. (No se debe dejar que se tueste demasiado el azúcar porque cuanto más quemado, más amarga).

Una vez preparado el caramelo, se baten los huevos, se incorpora la leche, el azúcar y los bizcochos o las magdalenas y se tritura todo en la batidora. Verter la mezcla en el molde caramelizado.

Se calienta el horno a temperatura fuerte y se mete el molde al baño maría, dejándolo cocer hasta que, al pinchar, el cuchillo salga limpio.

Cuando esté listo, dejarlo enfriar y meterlo en la nevera hasta que esté muy frío.

 

 

PAPARAJOTES

 

Ingredientes para cuatro raciones:

  • Un litro de leche.
  • 16 hojas de limonero.
  • 200 gramos de azúcar.
  • un poco de canela molida.
  • levadura.
  • raspadura de limón.
  • 8 huevos.
  • harina (la que admita).

 

Elaboración:

La elaboración de este exquisito dulce no entraña complicación alguna, hasta el menos experto en la cocina saldrá airoso, pues sólo tiene que preparar una masa homogénea con todos los ingredientes y se deja reposar unos minutos.

Se limpian y se secan las hojas del limonero con el fin de que estén listas para ser rebozadas con la masa anteriormente preparada.

En una sartén se pone bastante aceite y se fríe hasta conseguir el aspecto deseado.

Finalmente espolvorear con azúcar y canela. Seguro que nadie se podrá resistir.

 

 

PASTEL DE GLORIA

 

Ingredientes para el batido,
(6 unidades):

  • 100 cl. de claras de huevo.
  • 100 gr. de azúcar.

 

Ingredientes para el montaje del pastel:

  • Pan de ángel (de las monjas).
  • Alfajor.
  • Yema de huevo.

 

Elaboración:

Se ponen a batir las claras y cuando estén a punto de emulsionar se añade el azúcar poco a poco. Una vez hecho el batido se coge una porción y se moldea manualmente formando un cono con base de alfajor, que se monta sobre un trozo de pan de ángel y yema. Se hornean a máxima temperatura y se espolvorean con azúcar glas.

 

 

TOCINO DE CIELO

 

Ingredientes:

  • 12 yemas.
  • 300 gr. de azúcar.
  • 1 vaso de agua.
  • Una corteza de limón.

 

Elaboración:

Calienta el agua con el azúcar y la corteza de limón hasta obtener un jarabe de punto de hebra floja.

Echa este jarabe en un molde (de paredes lisas) y déjalo templar.

Pon las yemas en un bol y bátelas ligeramente. Añade el jarabe sobrante del molde y mézclalo todo con la ayuda de una espátula.

Pasa esta mezcla por un colador y échala en el molde untado con el jarabe.

Coloca el molde en una vaporera hasta que cuaje. Tardara unos 20 minutos mas o menos.

 

 

TOÑAS

Torta redonda elaborada con una masa hecha de harina, aceite, huevos, azúcar y limón rallado, que, después de pintarla con huevo, se deja cocer en el horno.

Finalmente, se espolvorea por encima con azúcar glass.

En Orihuela, escaldan la harina en aceite muy caliente antes de amasarla. A veces, también se bañan en miel.

 

 

TORRIJAS

 

Ingredientes:

  • 12 rebanadas de pan.
  • 2 huevos.
  • 1 vaso de leche.
  • Aceite para freír.
  • Miel.
  • Canela (para adornar).

 

Elaboración:

Se cortan rebanadas de pan no demasiado gruesas y se empapan en leche, dejándolas reposar un par de horas.

Se fríen en aceite abundante, se sacan y se pasan por huevo batido. A continuación, se vuelven a freír hasta que se dore el huevo y tenga costra.

Se deslíe a fuego lento un vaso de miel blanca en un poco de agua y se pasan las torrijas por este almíbar.

Se colocan en una fuente y decoran con canela.

 

 

 

 

 

 

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